Яке борошно вибрати для листкового тіста?

Для листкових виробів нам потрібна борошно з високим вмістом білка: 12-13% по сухому білку або близько 30-32% по сирій клейковині.

Чому листкове тісто не розшаровується?

Якщо духовка виявиться занадто холодною, у листкового тіста може бути бажаної текстури і висоти. Це наступний крок. Начинка не повинна містити занадто багато вологи, інакше тісто розвалюватиметься і погано розшаровуватиметься. Найкраще підходять сухі або злегка вологі наповнювачі.

Яке борошно краще за 54 25 чи 54 28?

Літера М вказує, з якого сорту пшениці зроблено борошно – з м'яких сортів, цифра 54 – мінімальний показник білизни борошна. Наступні цифри – 25, 28 – мінімальний вміст клейковини. Чим він більший, тим краще хлібопекарські якості борошна, тим більше повітряною та еластичною буде випічка.

Яким борошном користуються кондитери?

Якщо використовуєте універсальне борошно, 10-20% від загального обсягу буде правильно замінити кукурудзяним крохмалем – Так роблять професійні кондитери. Сорт беріть вищий або екстра: для того, щоб випічка була ніжною та повітряною, помел має бути найтоншим. Для печива допускається змішувати вищий та перший сорти.