На мангалі можна приготувати будь-які стейки – від Чак Рола і Стріплойна до Ті-Бона та Рибая. Головна заповідь свідчить: якщо хочеш їсти мармурову яловичину, то треба купувати саме її. Тобто в перевірених місцях, де під виглядом дорогого якісного продукту вам точно не продадуть звичайне м'ясо корови.
Філе-міньйон Тим, хто любить дуже ніжне м'ясо, варто віддавати перевагу філе-міньйону.
Найкраще для стейку підходить мармурова яловичина: безліч дрібних прожилок жиру в м'ясі забезпечують соковитість та м'якість готового стейку. При цьому жир має бути виключно білого кольору, без жовтизни, а саме м'ясо – насичено червоним. Прекрасно виходить стейк із м'яса молодого теляти.
Яловичина стає найбільш ніжною у міру віддалення від рогів та копит. Тому преміальні стейки нарізаються з спинної частини: товстий край, тонкий край і частина крижів. Ноги бика та м'язи шиї перебувають у постійному русі. Через це м'язи в цих областях більш жорсткі.
Для шашлику краще купувати м'ясо молодих баранчиків: вирізку, корейку чи задню ногу. При цьому слід пам'ятати, що баранина має специфічний запах, що подобається далеко не всім. Щоб його позбутися, можна замочити м'ясо в холодній воді на кілька годин.
Температурні показники кожної їх такі:
- Raw – трохи більше 40 оС;
- Rare – від 42 до 46 оС
- Medium rare – від 46 до 50 оС;
- Medium – від 52 до 57 оС;
- Medium Well – від 60 до 65 оС;
- Well Done – від 65 до 70 оС.
Найпреміальнішою частиною мармурової яловичини є вирізка. Сама ніжна, тонковолокниста та акуратна. Розташовується вирізка під хребтом і абсолютно не використовується при русі тварини. Таке м'ясо просто тане у роті!
Наука точно не підведе! Фізик Джордж Векініс зазначає, що у багатьох людей стейк виходить сухим та гумовим. Ви здивуєтеся, але це відбувається через те, що ви смажите м'ясо на грилі чи сковороді. Вчений стверджує, що робити це потрібно в мікрохвильовій печі і в жодному разі ви не повинні солити м'ясо.