Що змушує крохмаль загусати?

Резюме: процес желатинізації відбувається, коли гранули крохмалю нагріваються в рідині, внаслідок чого вони набухають і лопаються, що призводить до загусання рідини . [Зверніть увагу, що желатинізація відрізняється від гелеутворення, яке є відведенням тепла, наприклад, морозиво застигає при заморожуванні.]

Як загусає крохмаль?

Щоб активувати їхню здатність, що загущає, цим гранулам потрібно наповнитися водою. При нагріванні води крихітні гранули поступово набухають, як мініатюрні кульки з водою, поки нарешті при температурі близько 54 ° С вони не розриваються, поширюючи окремі молекули крохмалю по всій рідині, тим самим загущаючи її.

Яким чином крохмаль змушує соус загусати?

Крохмалі корисні для загущення через те, як вони поводяться у присутності гарячої води. Він підсумовує цей процес у «Ключах до гарної кулінарії»: « При нагріванні в рідині гранули крохмалю вбирають воду, набухають і вивільняють довгі, поплутані молекули крохмалю. , всі фактори, які змушують рідину загусати».

Як зробити загусник з крохмалю?

Якщо ви готуєте соус, то спочатку розведіть крохмаль у холодній воді – так він не застигне грудками. Після введіть у киплячу рідину, наприклад, бульйон або вершки – властивості крохмалю виявляться на повну міру. Проваріть хвилини три, обов'язково помішуючи – так текстура соусу вийде еластичною.